Kabeljauw met korstje van emmentaler, pompoen en rode biet
Kabeljauw is zo een dankbare vis omdat hij met veel andere ingrediënten kan gecombineerd worden. Dit recept is er eerder een voor als het iets kouder is buiten en de bladeren beginnen te vallen.
Hier wordt de kabeljauw gecombineerd met rode biet en pomoen, zoete en aardse smaken die vragen om een bier met wat karakter en kruidigheid maar tegelijk iets zoet en fruitig.
De Omer van Vander Ghinste heeft dit allemaal en smaakt perfect hierbij,
zeker omdat hij nog eens in de saus is verwerkt ook.
Ook de Augustijn blond van brouwerij van Steenberge is een ideale suggestie.
Ontdek alle andere recepten hier.
Recept delen op facebook!
- 4 stukken kabeljauwfilet van +/- 160 gram
- 500 g pompoen blokjes (butternut of muskaatpompoen krijgt mijn voorkeur)
- 4 grote aardappelen (vastkokende bij voorkeur)
- 4 rode bieten (vers en niet voorgekookt)
- 100 g emmentaler
- 100 ml gevogeltebouillon
- 4 tbsp paneermeel
- 6 tbsp olijfolie
- 2 tbsp gehakte peterselie
- vloeibare honing
- dragonblaadjes
- peper en zout
- grof zeezout
- currypoeder
- 60 ml room
- 1 flesje Omer
- 120 g koude boter in blokjes
- 2 sjalot(ten)
- 150 ml room
- 2 dash witte wijnazijn
- peper en zout
- Groenten
Schil de pompoen en snijd in grote kubusjes.
Schil de aardappel en snijd in dikke plakken van 3 cm om vervolgens met een uitsteekvormpje rondjes uit te steken. Heeft u dit niet kan u ze gerust in blokken snijden.
Schil de rode bieten, de helft van de bieten snijd u in blokjes om te bakken, de andere helft in flinterdunne chips als garnituur, bij voorkeur met een mandoline (groenterasp) en leg die open op keukenpapier.
Als u geen paarse handen wil gebruikt u best handschoentjes of diepvrieszakjes om uw handen. - Pompoen en rode bietchips
Warm de oven voor op 200 graden, leg de pompoenblokjes open op een bakplaat en bakpapier. Verdeel de honing erover en bestrooi met dragonblaadjes.
Leg op een andere plaat de rode bietschijfjes open en bestrooi met wat grof zeezout.
Plaats beide platen in de oven. De pompoen haal je er na 20 minuten uit.
De rode biet schijfjes draai je om na een kwartiertje en laat je nog een kwartiertje er in tot ze krokant zijn, zoniet laat u ze er langer in
Doe de blokjes pompoen in een blender met de bouillon, currypoeder, room, peper en zout en currypoeder en mix tot een gladde puree.
- Aardappelen en rode bietblokjes
Kook de aardappelcilinder of blokjes kort in gezouten water tot ze beetgaar zijn.
Bak de aardappelcilinders tot ze gebruind zijn. Hetzelfde doet u met de blokjes van rode biet.
Als u dit in dezelfde pan doet moet u goed opletten dat ze niet in elkaars buurt komen want anders gaan de aardappelen paars gaan kleuren.
Kruid beiden met peper en zout
- Kabeljauw
Laat de oven op 200 graden staan. Meng de fijngehakte emmentalerkaas met de olijfolie, paneermeel en gehakte peterselie.
Leg de vis in een ovenschaal, kruid met peper en zout en beleg de vis met het kaasmengsel.
Plaats in de oven voor een 15-20 minuten tot de vis gaar is. Veel hangt af van de dikte van de kabeljauwfilet.
- Saus
Versnipper de sjalot. Stoogf in een klein beetje boter, voeg de Omer en wittewijnazijn toe en laat inkoken tot de helft van het volume overblijft en voeg de room toe. Nog een 5-tal minuutjes laten inkoken.
Zeef de sjalot uit de saus en zet terug op een een heel zacht vuur in een steelpannetje. Belangrijk om de saus niet te doen schiften.
Voeg al roerend de klontjes boter toe en kruid met peper en zout.
- Dresseren
In het midden van het bord legt u de pompoenpuree, links de vis. Verdeel de aardappelen, plaats de chips van rode biet kriskras er bij. Strooi de blokjes rode biet over de puree en werk af met de saus.
